Pulled pork is een Amerikaanse gerecht dat wordt gemaakt van een een Boston Butt. Dit vlees dankt zijn naam aan de stad Boston en heeft – anders dan de naam doet vermoeden – niets met het achterwerk van een varken te maken. Vroeger werd deze vleessoort in tonnen – in de volksmond ook wel butts genoemd – vervoerd en voornamelijk in Boston gebruikt.
De Boston Butt bestaat voor een deel uit de schouder en voor een deel uit de nek van het varken. Er zijn veel variaties mogelijk met de bereiding. In dit recept houden we het eenvoudig: een rub, een saus en rookhout. Hou er rekening mee dat je per pond een uur aan het garen bent. In het geval van dit recept is dat dertien uur – waarvan een uur nagaren.
[bostonbutt]
Ingrediënten
Voor dit recept gebruiken we een rub, saus, appelsap en rookhout. Wij kiezen voor de Wicked Que Classic Rub om de Boston Butt mee te rubben, twee delen hickory en een deel kersen om het vlees te roken. En appelsap om het vlees mee te bestuiven. Waarom we dat doen lees je verderop in het recept.
[ingredienten]
Voorbereiding
De voorbereiding heeft nogal wat voeten in de aarde, maar een goede voorbereiding is het halve werk. Zorg ervoor dat je het vlees 24 uur voor je het wilt bereiden hebt ontdooid. Begin met het verwijderen van loshangende stukjes vlees en verwijderd ook een groot deel van de vetkap. Het is belangrijk dat je zo min mogelijk in het vlees zelf snijdt, zorg dat je wat vet op de bovenkant laat zitten. Vet geeft namelijk smaak aan je vlees.
[stap1]
Zodra de vetkap getrimd is, kunnen we de Boston Butt rubben. Wees vooral niet zuinig met de rub, wij gebruiken zo’n 200 gram. Als je klaar bent met het rubben, pak het vlees dan stevig in met vershoudfolie en laat dit 12 tot 24 uur in de koelkast liggen.
[stap2]
Gebruik grote stukken houtskool en maximaal twee houtkrullen om de kamado aan te steken. Wees je bewust van de lange bereidingstijd! Het voorbereiden kun je het beste een dag van te voren doen. Wikkel aluminiumfolie om je plate setter zodat deze gedurende de bereiding niet vies wordt. Wel zo fijn voor toekomstig gebruik.
Low & Slow
Onsteek de kamado en maak hem klaar voor indirect grillen op 120 °c. Zorg ervoor dat de lekbak al op de plate setter staat voordat deze te warm is. Steek de kerntemperatuurmeter in de Boston Butt, let op dat je het schouderblad niet raakt. Doe je dat wel, dan zal de kerntemperatuur niet kloppen. Als de kamado 120°c heeft bereikt, leg dan een deel kersen- en twee delen hickoryhout op de kolen. Giet een laag water in de lekbak, dit voorkomt dat de boel droogkookt en gaat roken. Plaats het rooster en positioneer de Boston Butt boven de lekbak, stel de kerntemperatuur in op 88 °c.
[stap3]
De eerste vier uur van de bereidingstijd wordt gebruikt om het vlees te roken. In dit stadium van het recept hoef je het minste te doen, hou de rook af en toe in de gaten. Als je het idee hebt dat je rookhout op is, probeer dan een deel hickory om twee delen kersen langs de plate setter op de kolen te duwen. Wij hebben wat kleinere stukjes gebruikt. Na vier uur roken ziet het vlees er sappig uit. Het heeft een mooi kleurtje gekregen door het roken. Perfect!
[stap4]
Na ongeveer 3 á 4 uur zul je zien dat de kerntemperatuur niet meer stijgt of zelfs een beetje daalt. Dit fenomeen noemt men ‘the zone’. Menig (wedstrijd)kok zal je erop wijzen dat dit het moment is dat het bindweefsel omgezet wordt naar gelatine. Maar dit veroorzaakt ‘the zone’ echter niet, de verdamping van vocht dat zich in- en op de Boston Butt bevindt, veroorzaakt dit verschijnsel.
Nadat de vier uren van roken voorbij zijn, spray je het vlees in met appelsap. Hiervoor kun je een plantenspuit of bastingkwast gebruiken. Spray of bestrijk het vlees elk uur. Het is belangrijk dat je ervoor zorgt dat het vlees niet uitdroogt aan de bovenkant. Na zeven uur garen (vier uur roken en drie keer elk uur sprayen) is het vlees op sommige plekken opengescheurd en mooi vochtig door de appelsap.
[stap5]
Je hebt nog vier tot vijf uur te gaan, het gaat goed zo. Let op de lekbak, vul deze eventueel bij met wat water zodat de bak niet droogkookt. Spray de Butt naar eigen inzicht in. Als de kerntemperatuur meter 88 °c aangeeft, is de Butt klaar en kan hij het laatste uur nagaren in aluminiumfolie (zie stap 6). De kerntemperatuur kan in dit stadium nog wat stijgen (de welbekende nabrander). Na twaalf uur op de kamado ziet hij er behoorlijk zwart uit, maar het malse vlees steekt mooi af tegen de zwarte korst. Dit is niet erg; vanbinnen is de Boston Butt heerlijk mals. Dat ga je zo ontdekken!
[stap6]
Haal de Boston Butt van de kamado af, omwikkel hem meteen met aluminium folie en laat hem nog zestig minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen die zich in de buitenkant van het vlees bevinden, zich weer langzaam door het gehele stuk verdelen. Na een uur in folie is het eindelijk tijd om hem uit te pakken. Neem twee vorken of berenklauwen en trek het vlees uit elkaar. Je zult er versteld van staan hoe weinig moeite het kost!
[stap7]
Serveer de Boston Butt op een kadetje of turks brood, met een heerlijke dikke barbecuesaus. Traditioneel wordt er ook coleslaw (koolsla) op de broodjes geserveerd. Eet smakelijk!
