De Lomo al Trapo is een verassend en zeer smaakvol gerecht met een geweldige bereidingswijze. Een hele ossenhaas in een mantel van 3kg zout met tijm, rozemarijn en knoflook omwikkeld in een doek van katoen. Een gerecht dat zijn origine kent uit Argentinië, Colombia en Peru, met elk hun respectievelijke bereidingswijze.  Wij hebben gekozen voor de Colombiaans variatie op het recept, dat zijn origine kent uit de stad Bogotá. Omdat het weer in deze regio als koud beschouwd wordt, zijn openhaarden als verwarmings elementen gebruikt in de woningen. En op deze openhaarden worden veel recepten bereidt, waaronder de Lomo al Trapo.

Ingredienten

Het belangrijkste onderdeel van dit gerecht is de katoenen doek. Zorg ervoor dat je een ongewassen katoenen doek hebt en genoeg zout om de ossenhaas in zijn geheel  in op te rollen.

[ingredienten]

Voorbereiding

Maak de ossenhaas schoon en dep hem droog met keukenpapier. Pel 6 tenen knoflook en leg de tijm en rozemarijn alvast klaar. Scheidt het eiwit van de drie eieren en houdt dit apart, het eigeel kan samen met de schil weg. Vul een grote kom met 2.5kg zout en voeg hier het eiwit aan toe. Meng het geheel goed door elkaar, het eiwit wordt als bindmiddel gebruikt om het zout wat meer structuur te geven zodat we er eenvoudiger mee kunnen werken.

[stap1]

Doek klaarleggen

Zorg ervoor dat de katoenen doek vierkant is. Knip eventueel de overtollige randen van de doek af. Leg de doek met een punt naar je toe op het werk blad. Leg vervolgens de 2.5kg zout op het doek en verspreid dit evenwijdig over het doek. Zorg ervoor dat over het gehele doek ongeveer 1cm aan zout ligt, dit is belangrijk voor de evenwijdige garing.

[stap2]

Maak een bedje van drie takken tijm, rozemarijn en twee knoflook tenen overdwars op het doek. Leg hier vervolgens  de ossenhaas in zijn geheel op, vouw de staart van de ossenhaas dubbel zodat het vlees evenwijdig breed aan elkaar is. Voeg nog vijf a zes takken rozemarijn, tijm en de overige vier knoflook tenen rondom de ossenhaas toe.

[stap3]

Vouw de punt die naar je toe ligt als eerste over de ossenhaas heen. Zorg ervoor dat je het zout dus ook over de ossenhaas heen laat vallen. Trek vervolgens de tegen over gestelde punt naar je toe. Zorg er ook hier weer voor dat het zout over de ossenhaas heen valt. Knoop deze twee uiteindes bij elkaar en vouw de hoeken naar de knoop toe. Zorg ervoor dat je overal zout over de ossenhaas hebt liggen. Als je wat te kort komt kun je het zout dat je nog over hebt gebruiken om dit op te vullen. Bind het geheel stevig op met rollade knopen zodat er geen zout meer kan ontsnappen. Zorg ervoor dat het overal evenwijdig aan elkaar is. Dit is belangrijk voor de gelijkmatige garing. Masseer waar nodig het geheel op zijn plaats en bind het af met een extra rollade knoop.

[stap4]

Bereiding

De bereiding is een waar spektakel, menig omstander zal zich verbazen als je het geheel in het open vuur legt. Je kunt hier een kachel, open haard of vuurkorf voor gebruiken. Stook het vuur goed op dat er een goede warme ondergrond is met mooie hoge vlammen, plaats de Lomo al Trapo boven op de vlammen. Omdat menig kerntemperatuur meter op hol zal slaan hebben wij een variatie op de bereiding bedacht waarbij je wat meer controle krijgt over de garing van het vlees.

[stap5]

Grill de Lomo al Trapo 10 minuten op de onder- en bovenkant en haal hem vervolgens van het vuur af. Sla met de achterkant van een zwaar koksmes een hoekje van de zoutkorst af. Plaats de kerntemperatuur meter in het vlees, en stel hem in op 50 graden voor een mooi medium-rare garing. De kerntemperatuur stijgt nog nadat de Lomo al Trapo van het vuur af is. De harde zoutkorst houdt de warmte goed vast en is als een oven voor de ossenhaas. Zodra de kerntemperatuur bereikt is sla je de rest van de zoutkorst van het vlees af. Snij de ossenhaas in dunne plakken en serveer hem direct uit.

[stap6]

Entrecote is een mooie uitsneden van de dunne lende. Wij laten je zien hoe je de entrecote kunt bereiden zoals onze voorvaderen deden. Het enige wat je nodig hebt zijn wat kolen, vuur en een gezonde dosis lef.

[ingredienten]

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Er valt weinig voor te bereiden aan de entrecote: bestrooi beide zijden met peper en zoutvlokken. Wij gebruiken half gemalen peperkorrels.

[stap1]

Maak de barbecue, vuurkorf of open haard klaar voor direct te grillen, en met direct bedoelen we écht direct. Zorg ervoor dat de kolen goed gloeien, en er dus bijna geen vuur meer is. Maak een bedje van de kolen en leg de entrecote daar direct op. Een waar spektakel: je gasten zullen zich afvragen of je wel goed bij je hoofd bent. Maar jij weet beter…

[stap2]

Draai de entrecote na een paar minuten om, borstel waar nodig kool van het vlees af. Hier heb je geen last van als je kolen gloeiend heet zijn, dan schroeien ze direct het vlees dicht. Bij vleesgerechten die volgens de caveman style gegaard worden is het lastiger om de gaarheid van het vlees te bepalen. Wij raden je aan om de ‘vingertruc‘ te gebruiken. Als je het wat vaker hebt gedaan kun je uiteraard op gevoel bepalen wanneer je vlees klaar is.

[stap3]

Haal de entrecote van de kolen af en verpak hem direct in aluminiumfolie, laat het vlees minimaal 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Een geweldig recept met een spectaculaire bereiding. Op zoek naar variatie? Een T-bone steak is een geweldig alternatief!

Een traditioneel Engels gerecht dat vernoemd is naar de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley. De ingrediënten? Ossenhaas, duxelle en parmaham verpakt in bladerdeeg. Je begint met het schoonmaken en portioneren van de ossenhaas. Voor dit gerecht is het belangrijk dat je het gedeelte uit de ossenhaas snijd dat overal even dik is. Dit is belangrijk voor de gelijkmatige garing.

[ingredienten]

[stap1]

Nu is het tijd om te gaan portioneren. Doorgaans is het stuk dat net onder de kop (Chateau briand) begint en doorloopt tot het stuk waar ossenhaaspuntjes van gesneden worden. Het bovenste stuk wordt gebruikt voor de Beef Wellington.

Nadat je de ossenhaas hebt schoongemaakt, schroei je ‘m dicht in een koekenpan. Vul de pan met een rijke laag olijfolie en verhit het geheel op een hoog vuur. Het is belangrijk dat de olie en de pan heel goed heet zijn.

 

 

 

 

 

Til de steel van de pan een beetje op, zodat er een behoorlijke laag olie aan de rand van de pan staat. Probeer deze zo vol mogelijk te krijgen, want dan kun je de gehele zijkant in een keer dichtschroeien. Deze techniek kun je hier bekijken.

Leg de ossenhaas in de laag olie en schroei de andere zijkanten ook dicht. Vervolgens doe je de boven- en onderzijde van het vlees.

Leeg het vlees direct op een bord en smeer in zijn geheel in met Engelse mosterd. Zet het bord daarna in de koelkast om 5 ~ 15 minuten (afhankelijk van de tijd die je hebt) om af te koelen. In de koelkast wordt het vlees steviger en behoudt goed zijn vorm. Dit is handig voor het inpakken van het vlees.

 

Duxelles

Duxelles is een fijn mengel van kastes en kastanje champignons. De duxelle wordt tussen de ossenhaas en de parmaham gesmeerd. Het mengsel is van zichzelf erg vochtig. Het is belangrijk dat je al het vocht uit de duxelle kookt, in verband met het inpakken in bladerdeeg.

Kook je het vocht er niet uit, dan wordt je bladerdeeg niet gaar.

Maak 800 gram champignons, 200 gram kastanjes en twee tenen knoflook schoon. Pureer het geheel in een keuken machine en voeg naar smaak zout en peper toe. Het is belangrijk dat het niet te fijn gemalen is maar ook niet te grof. Een mooie middenweg is verstandig.

Neem vervolgens een pan (er hoeft geen olie in) en schep de duxelle in de pan en voeg wat verse thijm toe. Kook gedurende 10~15 minuten het vocht uit de duxelle. Het is belangrijk dat al het vocht eruit gekookt wordt, duurt het iets korter of langer dan de genoemde tijd is dat geen probleem.

[stap2]

Haal de duxelle uit de pan en laat het afkoelen in de koelkast gedurende de tijd die je nodig hebt voor de volgende stap.

Parmaham

Leg de vershoudfolie kruislings op je werkblad. De vershoudfolie wordt gebruikt om de Beef Wellington in een gelijkmatige vorm te draaien. Er komt dus wat druk op te staan.

Gebruik 8 ~ 10 stukjes parmaham om de eerste laag te bereiden. Laat de parmaham bij de randen overlappen en maak een rij van twee hoog bij 4~5 plakken breed. Vermaal wat peper over de parmaham. Zout is niet nodig, je gebruikt een vleessoort die al zoutig is.

 

Neem de duxelle en de ossenhaas uit de koelkast. Smeer met de achterkant van een lepel een zo gelijkmatige laag duxelle over de parmaham. Ook hier is het wederom belangrijk om de duxelle overal even dik uit te smeren. Dit is belangrijk voor de gelijkmatige garing. Laat rondom ongeveer 1 cm van de parmaham blootliggen.

 

 

Leg vervolgens de ossenhaas op de duxelle maar net iets uit het midden. Zo is het voor de volgende stap wat makkelijker met het oprollen.

 

 

 

Pak vervolgens de vershoudfolie vast en til deze voorzichtig op. Je zult zien dat de parmaham om de ossenhaas valt. Trek de folie van de parmaham af en rol hem in zijn geheel verder op. Zorg ervoor dat er geen folie tussen de parmaham, ossenhaas en/of duxelle komt. De techniek kun je hier bekijken.

 

 

 

 

Zorg ervoor dat de ossenhaas geheel omsloten is door de parmaham. Leg hier vervolgens de folie weer overheen en rol dit op. Pak vervolgens de uiteinden vast en draai ze in tegengestelde richting op. Zorg ervoor dat er gelijkmatig druk op het geheel komt te staan. Kijk of hij overal evenwijdig is aan elkaar en corrigeer waar nodig. Leg het geheel wederom in de koelkast om af te koelen en zo weer zijn vorm vast te houden. Koel het geheel ongeveer 15 minuten.

 

[stap3]

Bladerdeeg

Rol de plak bladerdeeg uit zodat het groot genoeg is om de ossenhaas met parmaham in zijn geheel te bedekken. Doe het eigeel van twee eieren in een schaaltje, dit gaan we gebruiken om de tweede laag aan elkaar te lijmen. Tevens zullen we het eigeel gebruiken als het gerecht de barbecue opgaat. Dit zal uiteindelijk voor de mooie bruine kleur zorgen. Neem de ossenhaas uit de koelkast en leg hem op het bladerdeeg. Je hebt nu goed zicht over de grootte die nodig is voor de bladerdeeg. Snij het overtollige bladerdeeg alvast weg.

Ook hier gebruiken we dezelfde techniek als met de eerste laag. Til langzaam het folie op zodat de bovenkant van de ossenhaas met parmaham bedekt is met bladerdeeg. Rol langzaam verder totdat beide uiteindes elkaar bijna overlappen.

Smeer de binnenkant van de onderste laag in met eigeel. Vouw het geheel verder door, zodat de bovenste (overlappende laag) uiteindelijk tussen de ossenhaas en de laag met eigeel komt te liggen. Snij hier ook de overtollige randen weg en rol de ossenhaas op de naad. Het is belangrijk dat we de naad aan de onderkant hebben liggen. De techniek kun je hier bekijken.

 

 

 

Vouw het vershoudfolie wederom om de beef wellington en draai te uiteindes contra van elkaar dicht zoals je eerder hebt gedaan. Zo kunnen we een mooie egale vorm creëren. Leg het geheel weer 5 minuten in de koelkast om op te stijven.

Versiering en bereiding

Voordat je verder gaat met de Beef Wellington is het tijd om de kamado te ontsteken. Menig recept heeft het over een temperatur van 200 ~ 250 graden c. Tijdens onze bereiding hebben we helaas moeten constateren dat dit niet opgaat bij de barbecue. Maak hem daarom klaar om indirect te garen (met de pizzasteen) op 250 graden. Wij hebben de pizzasteen op de platesetter gezet. Dit heeft achteraf effect gehad op onze bereidingstijd, daar hebben we zelfs 30 minuten langer over moeten doen. Gebruik dus alleen de pizzasteen!

Pak de Beef Wellington uit de koelkast en haal het vershoudfolie eraf. Leg hem met de naad naar beneden op je werkblad. Met de achterkant van een mes kun je voorzichtig een (ruitjes) patroon in het bladerdeeg zetten. Je hoeft dit niet diep te doen. Smeer vervolgens het overgebleven eigeel op de bovenkant en zeikanten van het bladerdeeg. Strooi nog een paar (niet te veel) zoutvlokken op de bovenkant van het bladerdeeg.

[stap4]

Het laatste wat gedaan moet worden is ervoor zorgen dat de dampen uit de bladerdeeg kunnen komen. Dit kunnen we op twee manieren bewerkstelligen. Manier 1 is het maken van een klein “schoorsteentje” van wat steviger aluminium folie. Manier 2 is het prikken van een aantal luchtgaatjes in het deeg.

Als de kamado op temperatuur is kun je de Beef Wellington op de steen plaatsen. Strooi wat paneermeel op de steen voordat je het vlees erop zet. Dit zorgt ervoor dat de warme lucht ook onder de bladerdeeg kan komen.

[stap5]

Volgens menig recept hoeft de beef wellington maar 30 ~ 35 min te garen. Omdat we het op de kamado doen moet je het gerecht goed in de gaten houden. Hou de kap zo veel mogelijk dicht; als je moet spieken til hem dan zo laag mogelijk op. Als het bladerdeeg mooi bruin kleurt is het gerecht klaar. Het kan zijn dat je wat meer garingstijd nodig hebt en dat is uiteraard niet erg. De ossenhaas heeft ongeveer 40 minuten garingstijd per kilo nodig. Je kunt voor de zekerheid de kerntemperatuurmeter gebruiken om de gaarheid van het vlees te bepalen. Houd voor dit gerecht 48 ~ 52 graden c aan.

[stap6]

Haal je gerecht uit de barbecue zodra hij klaar is, laat het gerecht minimaal tien minuten rusten. Zo kunnen de sappen die door de hitte naar de buitenkant van het vlees zijn gedrukt langzaam hun weg terug vinden naar de kern van het vlees. Omdat we het vlees dichtgeschroeid hebben kunnen de sappen niet ontsnappen en blijft het vlees heerlijk mals. Ook hier zoals bij de meeste gerechten die je laat rusten is ook hier spraken van de nabrander. De kerntemperatuur kan zeker nog vijf graden stijgen, als je op de kerntemperatuur let, houd hier dan rekening mee. Serveer liggend in snedes van 2-3 cm.

[stap7]

Picanha – oftewel het staartstuk – is een snede die zijn origine in Brazilië kent. Je kunt de picanha herkennen aan zijn dikke vetlaag (1 tot 2 cm) en driehoekige vorm. Het vlees is op twee manieren te bereiden: door er steaks van te snijden (twee tot drie centimeter dik) of hem in zijn geheel te laten garen. In dit recept is voor de laatste optie gekozen. Het vlees wordt door de langzame garing malser en de smaak intenser. picanha is te verkrijgen bij de betere slager of internetwinkel.

[ingredienten]

Zorg dat het vlees minimaal een uur van te voren op kamertemperatuur is. Dep het vlees met stevig keukenpapier en snijd een ruitjespatroon in de vetkap. Het is belangrijk dat je hierbij niet in het vlees snijdt! Het patroon zorgt ervoor dat de picanha niet kromtrekt tijdens het garen. Daarnaast worden de smaken beter verspreid – en dat proef je. Bestrooi zowel de vet- als de vleeskant rijkelijk met de zoutvlokken. Wrijf de peperkorrels tussen de ruitjes van de vetkap – en doe optioneel hetzelfde aan de vleeskant.
[content1]

Onsteek de kamado en maak hem klaar voor indirect grillen op 150°c. Voor deze bereiding is tijd ondergeschikt aan kerntemperatuur.

Zorg ervoor dat er een lekbak onder het rooster ligt. Plaats de picanha op het rooster en plaats een kerntemperatuurmeter. Zorg dat de temperatuur tussen de 150°c – 180°c blijft. Let goed op de kerntemperatuur! Aan de hand van de kerntemperatuur kun je precies zien hoe je vlees gaart. Naderhand gaan we de picanha nog een reverse sear geven.

Je picanha rare of medium? Houd een kerntemperatuur van zo’n 45°c aan. Heb jij je vlees liever medium of well done –  zorg dan voor een kerntemperatuur van 55°c.

[content2]

Zodra het vlees zijn kerntemperatuur bereikt heeft, is het tijd voor de reverse sear. Verwijder de plate setter en stook de kamado lekker hoog op. Plaats de picanha met de vetkap naar beneden op het rooster. Let op! Er kunnen felle steekvlammen ontstaan.

Rooster het vlees 1 tot 2 minuten en laat het daarna minimaal 10 minuten nagaren in aluminiumfolie op een voorverwarmd bord.

[content3]