Picanha – oftewel het staartstuk – is een snede die zijn origine in Brazilië kent. Je kunt de picanha herkennen aan zijn dikke vetlaag (1 tot 2 cm) en driehoekige vorm. Het vlees is op twee manieren te bereiden: door er steaks van te snijden (twee tot drie centimeter dik) of hem in zijn geheel te laten garen. In dit recept is voor de laatste optie gekozen. Het vlees wordt door de langzame garing malser en de smaak intenser. picanha is te verkrijgen bij de betere slager of internetwinkel.

Zorg dat het vlees minimaal een uur van te voren op kamertemperatuur is. Dep het vlees met stevig keukenpapier en snijd een ruitjespatroon in de vetkap. Het is belangrijk dat je hierbij niet in het vlees snijdt! Het patroon zorgt ervoor dat de picanha niet kromtrekt tijdens het garen. Daarnaast worden de smaken beter verspreid – en dat proef je. Bestrooi zowel de vet- als de vleeskant rijkelijk met de zoutvlokken. Wrijf de peperkorrels tussen de ruitjes van de vetkap – en doe optioneel hetzelfde aan de vleeskant.

Onsteek de kamado en maak hem klaar voor indirect grillen op 150°c. Voor deze bereiding is tijd ondergeschikt aan kerntemperatuur.

Zorg ervoor dat er een lekbak onder het rooster ligt. Plaats de picanha op het rooster en plaats een kerntemperatuurmeter. Zorg dat de temperatuur tussen de 150°c – 180°c blijft. Let goed op de kerntemperatuur! Aan de hand van de kerntemperatuur kun je precies zien hoe je vlees gaart. Naderhand gaan we de picanha nog een reverse sear geven.

Je picanha rare of medium? Houd een kerntemperatuur van zo’n 45°c aan. Heb jij je vlees liever medium of well done –  zorg dan voor een kerntemperatuur van 55°c.

Zodra het vlees zijn kerntemperatuur bereikt heeft, is het tijd voor de reverse sear. Verwijder de plate setter en stook de kamado lekker hoog op. Plaats de picanha met de vetkap naar beneden op het rooster. Let op! Er kunnen felle steekvlammen ontstaan.

Rooster het vlees 1 tot 2 minuten en laat het daarna minimaal 10 minuten nagaren in aluminiumfolie op een voorverwarmd bord.