De Lomo al Trapo is een verassend en zeer smaakvol gerecht met een geweldige bereidingswijze. Een hele ossenhaas in een mantel van 3kg zout met tijm, rozemarijn en knoflook omwikkeld in een doek van katoen. Een gerecht dat zijn origine kent uit Argentinië, Colombia en Peru, met elk hun respectievelijke bereidingswijze.  Wij hebben gekozen voor de Colombiaans variatie op het recept, dat zijn origine kent uit de stad Bogotá. Omdat het weer in deze regio als koud beschouwd wordt, zijn openhaarden als verwarmings elementen gebruikt in de woningen. En op deze openhaarden worden veel recepten bereidt, waaronder de Lomo al Trapo.

Ingredienten

Het belangrijkste onderdeel van dit gerecht is de katoenen doek. Zorg ervoor dat je een ongewassen katoenen doek hebt en genoeg zout om de ossenhaas in zijn geheel  in op te rollen.

Voorbereiding

Maak de ossenhaas schoon en dep hem droog met keukenpapier. Pel 6 tenen knoflook en leg de tijm en rozemarijn alvast klaar. Scheidt het eiwit van de drie eieren en houdt dit apart, het eigeel kan samen met de schil weg. Vul een grote kom met 2.5kg zout en voeg hier het eiwit aan toe. Meng het geheel goed door elkaar, het eiwit wordt als bindmiddel gebruikt om het zout wat meer structuur te geven zodat we er eenvoudiger mee kunnen werken.

Doek klaarleggen

Zorg ervoor dat de katoenen doek vierkant is. Knip eventueel de overtollige randen van de doek af. Leg de doek met een punt naar je toe op het werk blad. Leg vervolgens de 2.5kg zout op het doek en verspreid dit evenwijdig over het doek. Zorg ervoor dat over het gehele doek ongeveer 1cm aan zout ligt, dit is belangrijk voor de evenwijdige garing.

Maak een bedje van drie takken tijm, rozemarijn en twee knoflook tenen overdwars op het doek. Leg hier vervolgens  de ossenhaas in zijn geheel op, vouw de staart van de ossenhaas dubbel zodat het vlees evenwijdig breed aan elkaar is. Voeg nog vijf a zes takken rozemarijn, tijm en de overige vier knoflook tenen rondom de ossenhaas toe.

Vouw de punt die naar je toe ligt als eerste over de ossenhaas heen. Zorg ervoor dat je het zout dus ook over de ossenhaas heen laat vallen. Trek vervolgens de tegen over gestelde punt naar je toe. Zorg er ook hier weer voor dat het zout over de ossenhaas heen valt. Knoop deze twee uiteindes bij elkaar en vouw de hoeken naar de knoop toe. Zorg ervoor dat je overal zout over de ossenhaas hebt liggen. Als je wat te kort komt kun je het zout dat je nog over hebt gebruiken om dit op te vullen. Bind het geheel stevig op met rollade knopen zodat er geen zout meer kan ontsnappen. Zorg ervoor dat het overal evenwijdig aan elkaar is. Dit is belangrijk voor de gelijkmatige garing. Masseer waar nodig het geheel op zijn plaats en bind het af met een extra rollade knoop.

Bereiding

De bereiding is een waar spektakel, menig omstander zal zich verbazen als je het geheel in het open vuur legt. Je kunt hier een kachel, open haard of vuurkorf voor gebruiken. Stook het vuur goed op dat er een goede warme ondergrond is met mooie hoge vlammen, plaats de Lomo al Trapo boven op de vlammen. Omdat menig kerntemperatuur meter op hol zal slaan hebben wij een variatie op de bereiding bedacht waarbij je wat meer controle krijgt over de garing van het vlees.

Grill de Lomo al Trapo 10 minuten op de onder- en bovenkant en haal hem vervolgens van het vuur af. Sla met de achterkant van een zwaar koksmes een hoekje van de zoutkorst af. Plaats de kerntemperatuur meter in het vlees, en stel hem in op 50 graden voor een mooi medium-rare garing. De kerntemperatuur stijgt nog nadat de Lomo al Trapo van het vuur af is. De harde zoutkorst houdt de warmte goed vast en is als een oven voor de ossenhaas. Zodra de kerntemperatuur bereikt is sla je de rest van de zoutkorst van het vlees af. Snij de ossenhaas in dunne plakken en serveer hem direct uit.