Een traditioneel Engels gerecht dat vernoemd is naar de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley. De ingrediënten? Ossenhaas, duxelle en parmaham verpakt in bladerdeeg. Je begint met het schoonmaken en portioneren van de ossenhaas. Voor dit gerecht is het belangrijk dat je het gedeelte uit de ossenhaas snijd dat overal even dik is. Dit is belangrijk voor de gelijkmatige garing.

Nu is het tijd om te gaan portioneren. Doorgaans is het stuk dat net onder de kop (Chateau briand) begint en doorloopt tot het stuk waar ossenhaaspuntjes van gesneden worden. Het bovenste stuk wordt gebruikt voor de Beef Wellington.

Nadat je de ossenhaas hebt schoongemaakt, schroei je ‘m dicht in een koekenpan. Vul de pan met een rijke laag olijfolie en verhit het geheel op een hoog vuur. Het is belangrijk dat de olie en de pan heel goed heet zijn.

Til de steel van de pan een beetje op, zodat er een behoorlijke laag olie aan de rand van de pan staat. Probeer deze zo vol mogelijk te krijgen, want dan kun je de gehele zijkant in een keer dichtschroeien. Deze techniek kun je hier bekijken.

Leg de ossenhaas in de laag olie en schroei de andere zijkanten ook dicht. Vervolgens doe je de boven- en onderzijde van het vlees.

Leeg het vlees direct op een bord en smeer in zijn geheel in met Engelse mosterd. Zet het bord daarna in de koelkast om 5 ~ 15 minuten (afhankelijk van de tijd die je hebt) om af te koelen. In de koelkast wordt het vlees steviger en behoudt goed zijn vorm. Dit is handig voor het inpakken van het vlees.

Duxelles

Duxelles is een fijn mengel van kastes en kastanje champignons. De duxelle wordt tussen de ossenhaas en de parmaham gesmeerd. Het mengsel is van zichzelf erg vochtig. Het is belangrijk dat je al het vocht uit de duxelle kookt, in verband met het inpakken in bladerdeeg.

Kook je het vocht er niet uit, dan wordt je bladerdeeg niet gaar.

Maak 800 gram champignons, 200 gram kastanjes en twee tenen knoflook schoon. Pureer het geheel in een keuken machine en voeg naar smaak zout en peper toe. Het is belangrijk dat het niet te fijn gemalen is maar ook niet te grof. Een mooie middenweg is verstandig.

Neem vervolgens een pan (er hoeft geen olie in) en schep de duxelle in de pan en voeg wat verse thijm toe. Kook gedurende 10~15 minuten het vocht uit de duxelle. Het is belangrijk dat al het vocht eruit gekookt wordt, duurt het iets korter of langer dan de genoemde tijd is dat geen probleem.

Haal de duxelle uit de pan en laat het afkoelen in de koelkast gedurende de tijd die je nodig hebt voor de volgende stap.

Parmaham

Leg de vershoudfolie kruislings op je werkblad. De vershoudfolie wordt gebruikt om de Beef Wellington in een gelijkmatige vorm te draaien. Er komt dus wat druk op te staan.

Gebruik 8 ~ 10 stukjes parmaham om de eerste laag te bereiden. Laat de parmaham bij de randen overlappen en maak een rij van twee hoog bij 4~5 plakken breed. Vermaal wat peper over de parmaham. Zout is niet nodig, je gebruikt een vleessoort die al zoutig is.

Neem de duxelle en de ossenhaas uit de koelkast. Smeer met de achterkant van een lepel een zo gelijkmatige laag duxelle over de parmaham. Ook hier is het wederom belangrijk om de duxelle overal even dik uit te smeren. Dit is belangrijk voor de gelijkmatige garing. Laat rondom ongeveer 1 cm van de parmaham blootliggen.

Leg vervolgens de ossenhaas op de duxelle maar net iets uit het midden. Zo is het voor de volgende stap wat makkelijker met het oprollen.

Pak vervolgens de vershoudfolie vast en til deze voorzichtig op. Je zult zien dat de parmaham om de ossenhaas valt. Trek de folie van de parmaham af en rol hem in zijn geheel verder op. Zorg ervoor dat er geen folie tussen de parmaham, ossenhaas en/of duxelle komt. De techniek kun je hier bekijken.

Zorg ervoor dat de ossenhaas geheel omsloten is door de parmaham. Leg hier vervolgens de folie weer overheen en rol dit op. Pak vervolgens de uiteinden vast en draai ze in tegengestelde richting op. Zorg ervoor dat er gelijkmatig druk op het geheel komt te staan. Kijk of hij overal evenwijdig is aan elkaar en corrigeer waar nodig. Leg het geheel wederom in de koelkast om af te koelen en zo weer zijn vorm vast te houden. Koel het geheel ongeveer 15 minuten.

Bladerdeeg

Rol de plak bladerdeeg uit zodat het groot genoeg is om de ossenhaas met parmaham in zijn geheel te bedekken. Doe het eigeel van twee eieren in een schaaltje, dit gaan we gebruiken om de tweede laag aan elkaar te lijmen. Tevens zullen we het eigeel gebruiken als het gerecht de barbecue opgaat. Dit zal uiteindelijk voor de mooie bruine kleur zorgen. Neem de ossenhaas uit de koelkast en leg hem op het bladerdeeg. Je hebt nu goed zicht over de grootte die nodig is voor de bladerdeeg. Snij het overtollige bladerdeeg alvast weg.

Ook hier gebruiken we dezelfde techniek als met de eerste laag. Til langzaam het folie op zodat de bovenkant van de ossenhaas met parmaham bedekt is met bladerdeeg. Rol langzaam verder totdat beide uiteindes elkaar bijna overlappen.

Smeer de binnenkant van de onderste laag in met eigeel. Vouw het geheel verder door, zodat de bovenste (overlappende laag) uiteindelijk tussen de ossenhaas en de laag met eigeel komt te liggen. Snij hier ook de overtollige randen weg en rol de ossenhaas op de naad. Het is belangrijk dat we de naad aan de onderkant hebben liggen. De techniek kun je hier bekijken.

Vouw het vershoudfolie wederom om de beef wellington en draai te uiteindes contra van elkaar dicht zoals je eerder hebt gedaan. Zo kunnen we een mooie egale vorm creëren. Leg het geheel weer 5 minuten in de koelkast om op te stijven.

Versiering en bereiding

Voordat je verder gaat met de Beef Wellington is het tijd om de kamado te ontsteken. Menig recept heeft het over een temperatur van 200 ~ 250 graden c. Tijdens onze bereiding hebben we helaas moeten constateren dat dit niet opgaat bij de barbecue. Maak hem daarom klaar om indirect te garen (met de pizzasteen) op 250 graden. Wij hebben de pizzasteen op de platesetter gezet. Dit heeft achteraf effect gehad op onze bereidingstijd, daar hebben we zelfs 30 minuten langer over moeten doen. Gebruik dus alleen de pizzasteen!

Pak de Beef Wellington uit de koelkast en haal het vershoudfolie eraf. Leg hem met de naad naar beneden op je werkblad. Met de achterkant van een mes kun je voorzichtig een (ruitjes) patroon in het bladerdeeg zetten. Je hoeft dit niet diep te doen. Smeer vervolgens het overgebleven eigeel op de bovenkant en zeikanten van het bladerdeeg. Strooi nog een paar (niet te veel) zoutvlokken op de bovenkant van het bladerdeeg.

Het laatste wat gedaan moet worden is ervoor zorgen dat de dampen uit de bladerdeeg kunnen komen. Dit kunnen we op twee manieren bewerkstelligen. Manier 1 is het maken van een klein “schoorsteentje” van wat steviger aluminium folie. Manier 2 is het prikken van een aantal luchtgaatjes in het deeg.

Als de kamado op temperatuur is kun je de Beef Wellington op de steen plaatsen. Strooi wat paneermeel op de steen voordat je het vlees erop zet. Dit zorgt ervoor dat de warme lucht ook onder de bladerdeeg kan komen.

Volgens menig recept hoeft de beef wellington maar 30 ~ 35 min te garen. Omdat we het op de kamado doen moet je het gerecht goed in de gaten houden. Hou de kap zo veel mogelijk dicht; als je moet spieken til hem dan zo laag mogelijk op. Als het bladerdeeg mooi bruin kleurt is het gerecht klaar. Het kan zijn dat je wat meer garingstijd nodig hebt en dat is uiteraard niet erg. De ossenhaas heeft ongeveer 40 minuten garingstijd per kilo nodig. Je kunt voor de zekerheid de kerntemperatuurmeter gebruiken om de gaarheid van het vlees te bepalen. Houd voor dit gerecht 48 ~ 52 graden c aan.

Haal je gerecht uit de barbecue zodra hij klaar is, laat het gerecht minimaal tien minuten rusten. Zo kunnen de sappen die door de hitte naar de buitenkant van het vlees zijn gedrukt langzaam hun weg terug vinden naar de kern van het vlees. Omdat we het vlees dichtgeschroeid hebben kunnen de sappen niet ontsnappen en blijft het vlees heerlijk mals. Ook hier zoals bij de meeste gerechten die je laat rusten is ook hier spraken van de nabrander. De kerntemperatuur kan zeker nog vijf graden stijgen, als je op de kerntemperatuur let, houd hier dan rekening mee. Serveer liggend in snedes van 2-3 cm.