Lomo al Trapo

De Lomo al Trapo is een verassend en zeer smaakvol gerecht met een geweldige bereidingswijze. Een hele ossenhaas in een mantel van 3kg zout met tijm, rozemarijn en knoflook omwikkeld in een doek van katoen. Een gerecht dat zijn origine kent uit Argentinië, Colombia en Peru, met elk hun respectievelijke bereidingswijze.  Wij hebben gekozen voor de Colombiaans variatie op het recept, dat zijn origine kent uit de stad Bogotá. Omdat het weer in deze regio als koud beschouwd wordt, zijn openhaarden als verwarmings elementen gebruikt in de woningen. En op deze openhaarden worden veel recepten bereidt, waaronder de Lomo al Trapo.

Ingredienten

Het belangrijkste onderdeel van dit gerecht is de katoenen doek. Zorg ervoor dat je een ongewassen katoenen doek hebt en genoeg zout om de ossenhaas in zijn geheel  in op te rollen.

[ingredienten]

Voorbereiding

Maak de ossenhaas schoon en dep hem droog met keukenpapier. Pel 6 tenen knoflook en leg de tijm en rozemarijn alvast klaar. Scheidt het eiwit van de drie eieren en houdt dit apart, het eigeel kan samen met de schil weg. Vul een grote kom met 2.5kg zout en voeg hier het eiwit aan toe. Meng het geheel goed door elkaar, het eiwit wordt als bindmiddel gebruikt om het zout wat meer structuur te geven zodat we er eenvoudiger mee kunnen werken.

[stap1]

Doek klaarleggen

Zorg ervoor dat de katoenen doek vierkant is. Knip eventueel de overtollige randen van de doek af. Leg de doek met een punt naar je toe op het werk blad. Leg vervolgens de 2.5kg zout op het doek en verspreid dit evenwijdig over het doek. Zorg ervoor dat over het gehele doek ongeveer 1cm aan zout ligt, dit is belangrijk voor de evenwijdige garing.

[stap2]

Maak een bedje van drie takken tijm, rozemarijn en twee knoflook tenen overdwars op het doek. Leg hier vervolgens  de ossenhaas in zijn geheel op, vouw de staart van de ossenhaas dubbel zodat het vlees evenwijdig breed aan elkaar is. Voeg nog vijf a zes takken rozemarijn, tijm en de overige vier knoflook tenen rondom de ossenhaas toe.

[stap3]

Vouw de punt die naar je toe ligt als eerste over de ossenhaas heen. Zorg ervoor dat je het zout dus ook over de ossenhaas heen laat vallen. Trek vervolgens de tegen over gestelde punt naar je toe. Zorg er ook hier weer voor dat het zout over de ossenhaas heen valt. Knoop deze twee uiteindes bij elkaar en vouw de hoeken naar de knoop toe. Zorg ervoor dat je overal zout over de ossenhaas hebt liggen. Als je wat te kort komt kun je het zout dat je nog over hebt gebruiken om dit op te vullen. Bind het geheel stevig op met rollade knopen zodat er geen zout meer kan ontsnappen. Zorg ervoor dat het overal evenwijdig aan elkaar is. Dit is belangrijk voor de gelijkmatige garing. Masseer waar nodig het geheel op zijn plaats en bind het af met een extra rollade knoop.

[stap4]

Bereiding

De bereiding is een waar spektakel, menig omstander zal zich verbazen als je het geheel in het open vuur legt. Je kunt hier een kachel, open haard of vuurkorf voor gebruiken. Stook het vuur goed op dat er een goede warme ondergrond is met mooie hoge vlammen, plaats de Lomo al Trapo boven op de vlammen. Omdat menig kerntemperatuur meter op hol zal slaan hebben wij een variatie op de bereiding bedacht waarbij je wat meer controle krijgt over de garing van het vlees.

[stap5]

Grill de Lomo al Trapo 10 minuten op de onder- en bovenkant en haal hem vervolgens van het vuur af. Sla met de achterkant van een zwaar koksmes een hoekje van de zoutkorst af. Plaats de kerntemperatuur meter in het vlees, en stel hem in op 50 graden voor een mooi medium-rare garing. De kerntemperatuur stijgt nog nadat de Lomo al Trapo van het vuur af is. De harde zoutkorst houdt de warmte goed vast en is als een oven voor de ossenhaas. Zodra de kerntemperatuur bereikt is sla je de rest van de zoutkorst van het vlees af. Snij de ossenhaas in dunne plakken en serveer hem direct uit.

[stap6]

Caveman entrecote

Entrecote is een mooie uitsneden van de dunne lende. Wij laten je zien hoe je de entrecote kunt bereiden zoals onze voorvaderen deden. Het enige wat je nodig hebt zijn wat kolen, vuur en een gezonde dosis lef.

[ingredienten]

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Er valt weinig voor te bereiden aan de entrecote: bestrooi beide zijden met peper en zoutvlokken. Wij gebruiken half gemalen peperkorrels.

[stap1]

Maak de barbecue, vuurkorf of open haard klaar voor direct te grillen, en met direct bedoelen we écht direct. Zorg ervoor dat de kolen goed gloeien, en er dus bijna geen vuur meer is. Maak een bedje van de kolen en leg de entrecote daar direct op. Een waar spektakel: je gasten zullen zich afvragen of je wel goed bij je hoofd bent. Maar jij weet beter…

[stap2]

Draai de entrecote na een paar minuten om, borstel waar nodig kool van het vlees af. Hier heb je geen last van als je kolen gloeiend heet zijn, dan schroeien ze direct het vlees dicht. Bij vleesgerechten die volgens de caveman style gegaard worden is het lastiger om de gaarheid van het vlees te bepalen. Wij raden je aan om de ‘vingertruc‘ te gebruiken. Als je het wat vaker hebt gedaan kun je uiteraard op gevoel bepalen wanneer je vlees klaar is.

[stap3]

Haal de entrecote van de kolen af en verpak hem direct in aluminiumfolie, laat het vlees minimaal 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Een geweldig recept met een spectaculaire bereiding. Op zoek naar variatie? Een T-bone steak is een geweldig alternatief!

Twice baked pumpkin stuffed sweet potatoes

Combineer zoete aardappels met pompoen, zure room en geraspte kaas en je zet deze feestdagen een verrassend bijgerecht op tafel. Dit recept van de BbqBoyz doet het goed bij een feestelijke ham of kalkoen.

[ingredienten]

Maak de kamado klaar voor indirect grillen op 200 graden. Maak de zoete aardappelen met een afwasborstel schoon onder stromend water, dep ze vervolgens droog en wikkel ze in aluminium folie. Prik met een vork gaten tot in het hart van de aardappelen.

Snij de pompoen doormidden en verwijder de pitten met een lepel. Leg de aardappelen samen met de halve pompoen (met het vruchtvlees naar beneden) op het rooster.

De pompoen heeft gemiddeld 25 ~ 30 minuten nodig om te poffen. Verwijder de pompoen zodra het vruchtvlees mooi zacht is geworden. Dit kan of iets sneller of iets langzamer gaan dan de gestelde tijd. Dat is afhankelijk van de temperatuur en de pompoen.

[stap1]

De aardappels hebben een garingstijd van 45 tot 60 minuten.  Je kunt de gaarheid van de aardappels testen door een vork in de aardappel te steken. Gaat dit makkelijk? Dan is de aardappel gaar.

Haal de pompoen en de aardappels van de barbecue en laat deze even afkoelen. Snij beide lente uitjes fijn en meng deze met twee eetlepels zure room en één eetlepel ongezouten boter in een kom. Neem vervolgens de pompoen en schep het vruchtvlees er voorzichtig met een lepel uit. Het is belangrijk dat je alleen de zachte delen van de pompoen meeneemt. Zorg dat de schil heel blijft.

Neem de aardappels en snij deze voorzichtig over de lengte doormidden. Het is hierbij belangrijk dat je de aluminiumfolie er als een jasje omheen laat zitten.

[stap2]

Schep vervolgens voorzichtig de binnenkant van de aardappel uit de schil en doe dit bij vulling in de kom. Pas op dat je de schil niet beschadigd. Prak alles met een vork door elkaar totdat je een mooie, gladde vulling hebt.  Voeg peper, zout en nootmuskaat toe naar smaak en schep de aardappels vervolgens weer vol met de vulling. Zodra ze allemaal gevuld zijn bestrooi ze met kaas en plaats ze in de barbecue.

[stap3]

Laat ze vervolgens 20 – 30 minuten in de barbecue staan totdat de kaas mooi gesmolten is. Je kunt de aardappels daarna direct serveren.

[stap4]

Beef Wellington

Een traditioneel Engels gerecht dat vernoemd is naar de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley. De ingrediënten? Ossenhaas, duxelle en parmaham verpakt in bladerdeeg. Je begint met het schoonmaken en portioneren van de ossenhaas. Voor dit gerecht is het belangrijk dat je het gedeelte uit de ossenhaas snijd dat overal even dik is. Dit is belangrijk voor de gelijkmatige garing.

[ingredienten]

[stap1]

beef_wellington_IMG_7160Nu is het tijd om te gaan portioneren. Doorgaans is het stuk dat net onder de kop (Chateau briand) begint en doorloopt tot het stuk waar ossenhaaspuntjes van gesneden worden. Het bovenste stuk wordt gebruikt voor de Beef Wellington.

Nadat je de ossenhaas hebt schoongemaakt, schroei je ‘m dicht in een koekenpan. Vul de pan met een rijke laag olijfolie en verhit het geheel op een hoog vuur. Het is belangrijk dat de olie en de pan heel goed heet zijn.

 

 

 

 

 

beef_wellington_IMG_7173Til de steel van de pan een beetje op, zodat er een behoorlijke laag olie aan de rand van de pan staat. Probeer deze zo vol mogelijk te krijgen, want dan kun je de gehele zijkant in een keer dichtschroeien. Deze techniek kun je hier bekijken.

Leg de ossenhaas in de laag olie en schroei de andere zijkanten ook dicht. Vervolgens doe je de boven- en onderzijde van het vlees.

Leeg het vlees direct op een bord en smeer in zijn geheel in met Engelse mosterd. Zet het bord daarna in de koelkast om 5 ~ 15 minuten (afhankelijk van de tijd die je hebt) om af te koelen. In de koelkast wordt het vlees steviger en behoudt goed zijn vorm. Dit is handig voor het inpakken van het vlees.

 

Duxelles

Duxelles is een fijn mengel van kastes en kastanje champignons. De duxelle wordt tussen de ossenhaas en de parmaham gesmeerd. Het mengsel is van zichzelf erg vochtig. Het is belangrijk dat je al het vocht uit de duxelle kookt, in verband met het inpakken in bladerdeeg.

Kook je het vocht er niet uit, dan wordt je bladerdeeg niet gaar.

Maak 800 gram champignons, 200 gram kastanjes en twee tenen knoflook schoon. Pureer het geheel in een keuken machine en voeg naar smaak zout en peper toe. Het is belangrijk dat het niet te fijn gemalen is maar ook niet te grof. Een mooie middenweg is verstandig.

Neem vervolgens een pan (er hoeft geen olie in) en schep de duxelle in de pan en voeg wat verse thijm toe. Kook gedurende 10~15 minuten het vocht uit de duxelle. Het is belangrijk dat al het vocht eruit gekookt wordt, duurt het iets korter of langer dan de genoemde tijd is dat geen probleem.

[stap2]

Haal de duxelle uit de pan en laat het afkoelen in de koelkast gedurende de tijd die je nodig hebt voor de volgende stap.

Parmaham

beef_wellington_IMG_7215Leg de vershoudfolie kruislings op je werkblad. De vershoudfolie wordt gebruikt om de Beef Wellington in een gelijkmatige vorm te draaien. Er komt dus wat druk op te staan.

Gebruik 8 ~ 10 stukjes parmaham om de eerste laag te bereiden. Laat de parmaham bij de randen overlappen en maak een rij van twee hoog bij 4~5 plakken breed. Vermaal wat peper over de parmaham. Zout is niet nodig, je gebruikt een vleessoort die al zoutig is.

 

beef_wellington_IMG_7220Neem de duxelle en de ossenhaas uit de koelkast. Smeer met de achterkant van een lepel een zo gelijkmatige laag duxelle over de parmaham. Ook hier is het wederom belangrijk om de duxelle overal even dik uit te smeren. Dit is belangrijk voor de gelijkmatige garing. Laat rondom ongeveer 1 cm van de parmaham blootliggen.

 

 

beef_wellington_IMG_7224Leg vervolgens de ossenhaas op de duxelle maar net iets uit het midden. Zo is het voor de volgende stap wat makkelijker met het oprollen.

 

 

 

beef_wellington_IMG_7227Pak vervolgens de vershoudfolie vast en til deze voorzichtig op. Je zult zien dat de parmaham om de ossenhaas valt. Trek de folie van de parmaham af en rol hem in zijn geheel verder op. Zorg ervoor dat er geen folie tussen de parmaham, ossenhaas en/of duxelle komt. De techniek kun je hier bekijken.

 

 

 

 

beef_wellington_IMG_7228Zorg ervoor dat de ossenhaas geheel omsloten is door de parmaham. Leg hier vervolgens de folie weer overheen en rol dit op. Pak vervolgens de uiteinden vast en draai ze in tegengestelde richting op. Zorg ervoor dat er gelijkmatig druk op het geheel komt te staan. Kijk of hij overal evenwijdig is aan elkaar en corrigeer waar nodig. Leg het geheel wederom in de koelkast om af te koelen en zo weer zijn vorm vast te houden. Koel het geheel ongeveer 15 minuten.

 

[stap3]

Bladerdeeg

beef_wellington_IMG_7244Rol de plak bladerdeeg uit zodat het groot genoeg is om de ossenhaas met parmaham in zijn geheel te bedekken. Doe het eigeel van twee eieren in een schaaltje, dit gaan we gebruiken om de tweede laag aan elkaar te lijmen. Tevens zullen we het eigeel gebruiken als het gerecht de barbecue opgaat. Dit zal uiteindelijk voor de mooie bruine kleur zorgen. Neem de ossenhaas uit de koelkast en leg hem op het bladerdeeg. Je hebt nu goed zicht over de grootte die nodig is voor de bladerdeeg. Snij het overtollige bladerdeeg alvast weg.

Ook hier gebruiken we dezelfde techniek als met de eerste laag. Til langzaam het folie op zodat de bovenkant van de ossenhaas met parmaham bedekt is met bladerdeeg. Rol langzaam verder totdat beide uiteindes elkaar bijna overlappen.

beef_wellington_IMG_7250Smeer de binnenkant van de onderste laag in met eigeel. Vouw het geheel verder door, zodat de bovenste (overlappende laag) uiteindelijk tussen de ossenhaas en de laag met eigeel komt te liggen. Snij hier ook de overtollige randen weg en rol de ossenhaas op de naad. Het is belangrijk dat we de naad aan de onderkant hebben liggen. De techniek kun je hier bekijken.

 

 

 

beef_wellington_IMG_7256Vouw het vershoudfolie wederom om de beef wellington en draai te uiteindes contra van elkaar dicht zoals je eerder hebt gedaan. Zo kunnen we een mooie egale vorm creëren. Leg het geheel weer 5 minuten in de koelkast om op te stijven.

Versiering en bereiding

Voordat je verder gaat met de Beef Wellington is het tijd om de kamado te ontsteken. Menig recept heeft het over een temperatur van 200 ~ 250 graden c. Tijdens onze bereiding hebben we helaas moeten constateren dat dit niet opgaat bij de barbecue. Maak hem daarom klaar om indirect te garen (met de pizzasteen) op 250 graden. Wij hebben de pizzasteen op de platesetter gezet. Dit heeft achteraf effect gehad op onze bereidingstijd, daar hebben we zelfs 30 minuten langer over moeten doen. Gebruik dus alleen de pizzasteen!

Pak de Beef Wellington uit de koelkast en haal het vershoudfolie eraf. Leg hem met de naad naar beneden op je werkblad. Met de achterkant van een mes kun je voorzichtig een (ruitjes) patroon in het bladerdeeg zetten. Je hoeft dit niet diep te doen. Smeer vervolgens het overgebleven eigeel op de bovenkant en zeikanten van het bladerdeeg. Strooi nog een paar (niet te veel) zoutvlokken op de bovenkant van het bladerdeeg.

[stap4]

Het laatste wat gedaan moet worden is ervoor zorgen dat de dampen uit de bladerdeeg kunnen komen. Dit kunnen we op twee manieren bewerkstelligen. Manier 1 is het maken van een klein “schoorsteentje” van wat steviger aluminium folie. Manier 2 is het prikken van een aantal luchtgaatjes in het deeg.

Als de kamado op temperatuur is kun je de Beef Wellington op de steen plaatsen. Strooi wat paneermeel op de steen voordat je het vlees erop zet. Dit zorgt ervoor dat de warme lucht ook onder de bladerdeeg kan komen.

[stap5]

Volgens menig recept hoeft de beef wellington maar 30 ~ 35 min te garen. Omdat we het op de kamado doen moet je het gerecht goed in de gaten houden. Hou de kap zo veel mogelijk dicht; als je moet spieken til hem dan zo laag mogelijk op. Als het bladerdeeg mooi bruin kleurt is het gerecht klaar. Het kan zijn dat je wat meer garingstijd nodig hebt en dat is uiteraard niet erg. De ossenhaas heeft ongeveer 40 minuten garingstijd per kilo nodig. Je kunt voor de zekerheid de kerntemperatuurmeter gebruiken om de gaarheid van het vlees te bepalen. Houd voor dit gerecht 48 ~ 52 graden c aan.

[stap6]

Haal je gerecht uit de barbecue zodra hij klaar is, laat het gerecht minimaal tien minuten rusten. Zo kunnen de sappen die door de hitte naar de buitenkant van het vlees zijn gedrukt langzaam hun weg terug vinden naar de kern van het vlees. Omdat we het vlees dichtgeschroeid hebben kunnen de sappen niet ontsnappen en blijft het vlees heerlijk mals. Ook hier zoals bij de meeste gerechten die je laat rusten is ook hier spraken van de nabrander. De kerntemperatuur kan zeker nog vijf graden stijgen, als je op de kerntemperatuur let, houd hier dan rekening mee. Serveer liggend in snedes van 2-3 cm.

[stap7]

Haricoverts in Bacon

Haricoverts in bacon, een heerlijk en vooral makkelijk bijgerecht. Het zoutige vlees en de stevige bite van de haricoverts gaan mooi samen. Het past goed bij bijna elk barbequegerecht.

Maak de haricoverts schoon en kook ze 10 minuten. Laat ze vervolgens afkoelen en pak de bacon erbij. Laat twee stukken bacon overlappen en leg hier een aantal haricoverts op. Rol de bacon met de haricoverts op, tot er een rolletje ontstaat.

[stap1]

[stap2]

Zoek een plekje dat nog vrij is op je grillrooster en leg ze erbij. Draai ze af en toe zodat je mooie grillstrepen krijgt.

[stap3]

 

Saté van de haas

De alombekende saté van de haas – daar onstaat regelmatig verwarring over. Is het vlees van een haas of varken? Saté van de haas wordt gemaakt van de varkenshaas, de meest malse spier van het varken. Waar komt dan die naam vandaan? De vorm van de spier is enigszins te vergelijken met een haas.

Dit is een relatief eenvoudig recept: ’s ochtends voorbereiden, ’s avonds grillen.

[ingredienten]

Voorbereiding
Snijd de ui, rode peper en drie tenen knoflook klein. Doe zeven eetlepels ketjap manis, een eetlepel limoensap en een theelepel gemberpoeder samen met de fijngehakte ui, peper en knoflook in een bakje. Snijd grote stukken van de varkenshaas, ongeveer de lengte van twee vingerkootjes. Marineer de stukken en laat deze minimaal zes, maar het liefst twaalf uur rusten in de koelkast.
[stap1]

Zorg ervoor dat je brede, platte spiezen hebt of gebruik twee spiezen om de varkenshaas aan te rijgen. Waarom twee? Doorgaans zijn de satéspiezen rond en dun. Omdat je grote stukken vlees hebt gesneden, komt er best wat gewicht aan de spies. Als de stukken niet precies door het midden aan de spiezen geregen zijn, zal het zwaarste deel naar de kolen draaien. Het gevolg: ongelijkmatige garing.

[stap2]

Bereiding
Steek de kamado aan. Zorg dat de temperatuur van de kamado op 150 c staat. Als je spiezen lang genoeg zijn dan hoef je geen rooster te gebruiken, je kunt ze dan op de vuurring laten rusten. Als dit niet het geval is, maak dan van aluminiumfolie twee “staanders” – zodat het vlees het rooster niet aanraakt. Dit is belangrijk, omdat je harde grillstrepen op het vlees krijgt. Zonde.

[stap3]

Grill de spiezen  zeven tot tien minuten boven het vuur. Je kunt de vingertest gebruiken om de gaarheid van het vlees te testen. In de tussentijd kun je ketjap manis uit de marinade gieten en de rest (ui, knoflook, peper) bij de satesaus in de pan gooien. Dit geeft een extra bite aan je satésaus.

Pulled Pork

Pulled pork is een Amerikaanse gerecht dat wordt gemaakt van een een Boston Butt. Dit vlees dankt zijn naam aan de stad Boston en heeft – anders dan de naam doet vermoeden – niets met het achterwerk van een varken te maken. Vroeger werd deze vleessoort in tonnen – in de volksmond ook wel butts genoemd – vervoerd en voornamelijk in Boston gebruikt.

De Boston Butt bestaat voor een deel uit de schouder en voor een deel uit de nek van het varken. Er zijn veel variaties mogelijk met de bereiding. In dit recept houden we het eenvoudig: een rub, een saus en rookhout. Hou er rekening mee dat je per pond een uur aan het garen bent. In het geval van dit recept is dat dertien uur – waarvan een uur nagaren.

[bostonbutt]

Ingrediënten
Voor dit recept gebruiken we een rub, saus, appelsap en rookhout. Wij kiezen voor de Wicked Que Classic Rub om de Boston Butt mee te rubben, twee delen hickory en een deel kersen om het vlees te roken. En appelsap om het vlees mee te bestuiven. Waarom we dat doen lees je verderop in het recept.

[ingredienten]

Voorbereiding
De voorbereiding heeft nogal wat voeten in de aarde, maar een goede voorbereiding is het halve werk. Zorg ervoor dat je het vlees 24 uur voor je het wilt bereiden hebt ontdooid. Begin met het verwijderen van loshangende stukjes vlees en verwijderd ook een groot deel van de vetkap. Het is belangrijk dat je zo min mogelijk in het vlees zelf snijdt, zorg dat je wat vet op de bovenkant laat zitten. Vet geeft namelijk smaak aan je vlees.

[stap1]

Zodra de vetkap getrimd is, kunnen we de Boston Butt rubben. Wees vooral niet zuinig met de rub, wij gebruiken zo’n 200 gram. Als je klaar bent met het rubben, pak het vlees dan stevig in met vershoudfolie en laat dit 12 tot 24 uur in de koelkast liggen.

[stap2]

Gebruik grote stukken houtskool en maximaal twee houtkrullen om de kamado aan te steken. Wees je bewust van de lange bereidingstijd! Het voorbereiden kun je het beste een dag van te voren doen. Wikkel aluminiumfolie om je plate setter zodat deze gedurende de bereiding niet vies wordt. Wel zo fijn voor toekomstig gebruik.

Low & Slow

Onsteek de kamado en maak hem klaar voor indirect grillen op 120 °c. Zorg ervoor dat de lekbak al op de plate setter staat voordat deze te warm is. Steek de kerntemperatuurmeter in de Boston Butt, let op dat je het schouderblad niet raakt. Doe je dat wel, dan zal de kerntemperatuur niet kloppen. Als de kamado 120°c heeft bereikt, leg dan een deel kersen- en twee delen hickoryhout op de kolen. Giet een laag water in de lekbak, dit voorkomt dat de boel droogkookt en gaat roken. Plaats het rooster en positioneer de Boston Butt boven de lekbak, stel de kerntemperatuur in op 88 °c.

[stap3]

De eerste vier uur van de bereidingstijd wordt gebruikt om het vlees te roken. In dit stadium van het recept hoef je het minste te doen, hou de rook af en toe in de gaten. Als je het idee hebt dat je rookhout op is, probeer dan een deel hickory om twee delen kersen langs de plate setter op de kolen te duwen. Wij hebben wat kleinere stukjes gebruikt. Na vier uur roken ziet het vlees er sappig uit. Het heeft een mooi kleurtje gekregen door het roken. Perfect!

[stap4]

Na ongeveer 3 á 4 uur zul je zien dat de kerntemperatuur niet meer stijgt of zelfs een beetje daalt. Dit fenomeen noemt men ‘the zone’. Menig (wedstrijd)kok zal je erop wijzen dat dit het moment is dat het bindweefsel omgezet wordt naar gelatine. Maar dit veroorzaakt ‘the zone’ echter niet, de verdamping van vocht dat zich in- en op de Boston Butt bevindt, veroorzaakt dit verschijnsel.

Nadat de vier uren van roken voorbij zijn, spray je het vlees in met appelsap. Hiervoor kun je een plantenspuit of bastingkwast gebruiken. Spray of bestrijk het vlees elk uur. Het is belangrijk dat je ervoor zorgt dat het vlees niet uitdroogt aan de bovenkant. Na zeven uur garen (vier uur roken en drie keer elk uur sprayen) is het vlees op sommige plekken opengescheurd en mooi vochtig door de appelsap.

[stap5]

Je hebt nog vier tot vijf uur te gaan, het gaat goed zo. Let op de lekbak, vul deze eventueel bij met wat water zodat de bak niet droogkookt. Spray de Butt naar eigen inzicht in. Als de kerntemperatuur meter 88 °c aangeeft, is de Butt klaar en kan hij het laatste uur nagaren in aluminiumfolie (zie stap 6). De kerntemperatuur kan in dit stadium nog wat stijgen (de welbekende nabrander). Na twaalf uur op de kamado ziet hij er behoorlijk zwart uit, maar het malse vlees steekt mooi af tegen de zwarte korst. Dit is niet erg; vanbinnen is de Boston Butt heerlijk mals. Dat ga je zo ontdekken!

[stap6]

Haal de Boston Butt van de kamado af, omwikkel hem meteen met aluminium folie en laat hem nog zestig minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen die zich in de buitenkant van het vlees bevinden, zich weer langzaam door het gehele stuk verdelen. Na een uur in folie is het eindelijk tijd om hem uit te pakken. Neem twee vorken of berenklauwen en trek het vlees uit elkaar. Je zult er versteld van staan hoe weinig moeite het kost!

[stap7]

Serveer de Boston Butt op een kadetje of turks brood, met een heerlijke dikke barbecuesaus. Traditioneel wordt er ook coleslaw (koolsla) op de broodjes geserveerd. Eet smakelijk!

Picanha

Picanha – oftewel het staartstuk – is een snede die zijn origine in Brazilië kent. Je kunt de picanha herkennen aan zijn dikke vetlaag (1 tot 2 cm) en driehoekige vorm. Het vlees is op twee manieren te bereiden: door er steaks van te snijden (twee tot drie centimeter dik) of hem in zijn geheel te laten garen. In dit recept is voor de laatste optie gekozen. Het vlees wordt door de langzame garing malser en de smaak intenser. picanha is te verkrijgen bij de betere slager of internetwinkel.

[ingredienten]

Zorg dat het vlees minimaal een uur van te voren op kamertemperatuur is. Dep het vlees met stevig keukenpapier en snijd een ruitjespatroon in de vetkap. Het is belangrijk dat je hierbij niet in het vlees snijdt! Het patroon zorgt ervoor dat de picanha niet kromtrekt tijdens het garen. Daarnaast worden de smaken beter verspreid – en dat proef je. Bestrooi zowel de vet- als de vleeskant rijkelijk met de zoutvlokken. Wrijf de peperkorrels tussen de ruitjes van de vetkap – en doe optioneel hetzelfde aan de vleeskant.
[content1]

Onsteek de kamado en maak hem klaar voor indirect grillen op 150°c. Voor deze bereiding is tijd ondergeschikt aan kerntemperatuur.

Zorg ervoor dat er een lekbak onder het rooster ligt. Plaats de picanha op het rooster en plaats een kerntemperatuurmeter. Zorg dat de temperatuur tussen de 150°c – 180°c blijft. Let goed op de kerntemperatuur! Aan de hand van de kerntemperatuur kun je precies zien hoe je vlees gaart. Naderhand gaan we de picanha nog een reverse sear geven.

Je picanha rare of medium? Houd een kerntemperatuur van zo’n 45°c aan. Heb jij je vlees liever medium of well done –  zorg dan voor een kerntemperatuur van 55°c.

[content2]

Zodra het vlees zijn kerntemperatuur bereikt heeft, is het tijd voor de reverse sear. Verwijder de plate setter en stook de kamado lekker hoog op. Plaats de picanha met de vetkap naar beneden op het rooster. Let op! Er kunnen felle steekvlammen ontstaan.

Rooster het vlees 1 tot 2 minuten en laat het daarna minimaal 10 minuten nagaren in aluminiumfolie op een voorverwarmd bord.

[content3]